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蘋果是薔薇科蘋果亞科蘋果屬植物（蘋果屬約有35個種，我國原產(chǎn)蘋果屬植物達24種。主要栽培種：蘋果、花紅、楸子等），落葉喬木。高達15米，栽培高度一般2.5-5米。樹干灰褐色，葉卵圓形，花白帶紅暈，大多數(shù)品種需要授粉樹，果略扁近球形，果實為仁果，顏色及大小因品種而異。花期4-6月，果期7-11月。
我國蘋果種植面積（3000萬畝）和產(chǎn)量（3300萬噸）均占世界總量的40%以上。主要有黃土高原、渤海灣、黃河故道和西南冷涼高地四大產(chǎn)區(qū)。西北黃土高原產(chǎn)區(qū)和渤海灣產(chǎn)區(qū)是中國蘋果最適發(fā)展區(qū)，面積占44%和34%，產(chǎn)量分別占全國的49%和31%。
1、 蘋果品種
我國現(xiàn)有品種幾百個，但是生產(chǎn)上常見的只有幾個或十幾個。
分類：
1.1 一般按照成熟期分為早熟、中熟、晚熟品種。
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成熟期 |
耐貯性 |
栽培數(shù)量 |
常見品種 |
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早熟品種 |
7月中旬至8月中旬 |
一般不耐貯藏 |
較少 |
藤木1號、金世紀 |
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中熟品種 |
8月中旬至9月中旬 |
耐貯性差 |
較少 |
嘎啦、津輕、美8、珊夏 |
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晚熟品種 |
9月下旬至10月下旬 |
耐貯性好 |
面積最大 |
新紅星、喬納金、秦冠、富士 |
1.2 按品種分為三大品種群：元帥系、金冠系、國光富士系。
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三大系列 |
品種 |
備注 |
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元帥系 |
元帥（1880第一代）、紅星（1920第二代）、新紅星（1960第三代）、首紅、超紅（1970第四代）、俄矮2號、阿斯（1980第五代） |
色澤越來越紅、果型越來越高樁 |
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金冠系 |
喬納金、津輕、王林、嘎啦、秦冠 |
黃色品種果銹嚴重 |
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國光富士系 |
國光、富士 |
紅富士100多個單系：長富系列、煙富系列、寒富系列等 |
2、蘋果生長習性
蘋果喜光，喜微酸性到中性土壤。最適于土層深厚、富含有機質(zhì)、心土為通氣排水良好的沙質(zhì)土壤。
繁殖栽培用嫁接繁殖。砧木有喬化砧和矮化砧。常用喬化砧有：楸子、西府海棠、山荊子，矮化砧主要引進英國品種。采用寬行密植，行向南北。偏南部地區(qū)秋冬土壤封凍前栽植，偏北部地區(qū)春季解凍時栽植。蘋果自花結(jié)實力差，栽植時必須配置授粉樹。
蘋果樹栽后2～3年開始結(jié)果，經(jīng)濟壽命在一般管理條件下為15～50年，土壤瘠薄、管理粗放的只有20～30年。由于頂端優(yōu)勢和芽的異質(zhì)性綜合作用的結(jié)果，蘋果通常具有較強的干性和明顯的層性。因品種間的萌芽力和成枝力有差異，其層性的明顯程度也不同。
2.1枝芽特性
蘋果的芽按性質(zhì)分為葉芽、花芽兩種。葉芽呈三角形，尖長而彎曲，展葉后長成枝，叫做新梢或營養(yǎng)枝。
枝條按生長狀況可分為：徒長枝、普通枝、纖細枝、葉叢枝：
蘋果的花芽為混合芽。混合芽萌發(fā)的結(jié)果枝一般分為：
短果枝：長度5厘米以下，頂芽為花芽。
中果枝：長度為5~15厘米，節(jié)間較短，枝條較粗壯，頂芽為花芽。
長果枝：長度在15厘米以上的果枝，頂芽為花芽。長果枝與發(fā)育枝不易區(qū)分，可根據(jù)頂芽的飽滿程度來判斷。
腋花芽枝，在當年生枝的葉腋處形成的芽，第二年能開花結(jié)果的叫腋花芽。
蘋果的花芽分化，多數(shù)品種都是從6月上旬開始至入冬前完成，整個過程分為生理分化、形態(tài)分化和性細胞成熟三個時期�；ㄑ繛榛旌涎�，花序為傘房狀聚傘花序。每個花序開花5—8朵，多為5朵，中心花先開，邊花后開，以中心花的質(zhì)量最好，坐果穩(wěn)，結(jié)果大，疏花疏果時應留中心花和中心果，多疏邊花和邊花果�；ㄑ肯劝l(fā)葉后開花，并從果臺上抽生副梢，果臺副梢抽生的多少、長短隨品種和結(jié)果母枝的營養(yǎng)條件而異。
2.2開花座果
開花：蘋果開花期因各地氣候不同而有很大差異。一般在4～5月份， 每花芽有花3～7朵，且中心花先開。蘋果是異花授粉植物，大部分品種自花不能結(jié)實。各類結(jié)果枝的比例因樹齡、品種不同而有變化。通常是幼樹的長果枝和中果枝較多，隨著樹齡的增大，短果枝比例迅速上升，及至盛果期，一般可達70%以上，衰老期幾乎完全是短果枝。從品種上看，金帥等品種的長果枝與中果枝較多，新紅星、紅富士等品種的短果枝比例大，遼伏等品種容易形成腋花芽。
座果：蘋果的正常果實，每果有5個心室，每心室有種子2粒。在果實發(fā)育過程中，種子分泌激素刺激果肉生長，所以授粉受 精良好、種子充實飽滿的，果形端正，果肉豐腴；反之，種子發(fā)育不良或無種子的一方，果肉凹陷瘦削而成畸形果，因此一定要配置授粉樹和改善授粉。
2.3果實發(fā)育與品質(zhì)形成
蘋果的果實是由子房和花托發(fā)育而成的假果，其中子房發(fā)育成果心，花托發(fā)育成果肉，胚發(fā)育成種子。果實的體積膨大，前期靠細胞迅速分裂的細胞數(shù)目的增多，后期靠細胞體積的膨大。
果實體積的膨大，中期到成熟之前較快，初期和末期較慢，果實重量以成熟前一個月增長最快。果實發(fā)育期的長短，一般早熟品種為65～87天，中熟品種為90～133天，晚熟品種為137～168天。果實色澤是商品的重要指標。蘋果著色的好和差與糖分的積累、礦質(zhì)元素的協(xié)調(diào)、環(huán)境條件和激素種類、含量等關系很大。
后期控施氮肥，增施鉀肥，減少果皮中的葉綠素，改善通風透光條件，提高日光照射度，做好排水，降低空氣濕度，噴施萘乙酸等調(diào)節(jié)劑，都可促進蘋果上色。
蘋果從花蕾出現(xiàn)到果實采收，一般有四次落花落果。第一次在終花期，花梗隨花謝而一起脫落，通常稱為落花。第二次在落花后一周左右，子房略見增大，可持續(xù)5～20天，稱為前期落果。第三次在第二次落果后的7～14天，果實已達到拇指大，對產(chǎn)量影響較大，稱為生理落果，云南一般發(fā)生在5月份，北方的物候期比云南晚，發(fā)生在6月份，故稱“6月落果”。第四次在果實采收前， 落下成熟或接近成熟的果實，故稱采前落果。
第一、第二次落花落果，主要是營養(yǎng)不足和授粉受精不良引起。第三次落果，除果實之間爭奪養(yǎng)分、胚內(nèi)生長素缺乏外，是梢果爭奪養(yǎng)分激烈所致。因葉片的滲透壓大于幼果，爭奪養(yǎng)分的力量比幼果強，所以除做好摘心、剪梢等抑制新梢生長外，還應及時追肥，補充養(yǎng)分。
蘋果果皮色澤分為底色和表色兩種。果皮底色在果實未成熟時一般表現(xiàn)為深綠色，果實成熟時將出現(xiàn)三種情況：
1. 綠色消退，乃至完全消失，底色為黃色；
2. 綠色不完全消退 ，產(chǎn)生黃綠或綠黃底色；
3. 綠色完全不消退 ，仍為深綠色。
果皮表色在果實成熟后，一般表現(xiàn)為不同程度的紅色、綠色和黃色等三種類型，還有其他顏色，但不多見。
決定果實色澤的色素主要有葉綠素、胡蘿卜素、花青素以及黃酮素等。花青素是極不穩(wěn)定的水溶性色素，主要存在于細胞液或細胞質(zhì)內(nèi)。在pH低時呈紅色，中性時呈淡紫色，堿性時呈藍色。與不同金屬離子結(jié)合時，也會呈現(xiàn)各種顏色，因而果實可表現(xiàn)為各種復雜的色彩。
影晌花青素形成的因素：
除品種的遺傳性外，果實中的糖含量是影響蘋果花青素形成的主要因素�；ㄇ嗨厥俏焯呛粑r形成的色素原；另外花青素還常與糖結(jié)合，形成花青素苷存在于果實中。因此，花青素的發(fā)育與糖含量密切相關。任何影響糖合成和積累的因素均影響花青素的發(fā)育。較高的樹體營養(yǎng)水平、合理負荷、適宜的磷鉀肥與氮肥比例、適當控水均有利于果實的紅色發(fā)育。
溫度對著色的影響也與糖分的積累有關。中晚熟蘋果品種夜溫在20℃以上時，不利于著色。
果肉硬度也是果實品質(zhì)的重要指標之一，果肉硬度不僅影響到鮮食時的口感味覺，也與果實的貯藏加工性狀相關。蘋果果肉的硬度與細胞壁中的纖維素含量、細胞壁中膠層內(nèi)果膠類物質(zhì)的種類和數(shù)量以及果肉細胞的膨壓等密切相關。
3、氣候要求
3.1氣溫
蘋果樹是喜低溫干燥的溫帶果樹，要求冬無嚴寒，夏無酷暑。適宜的溫度范圍是年平均氣溫9～14℃，冬季極端低溫不低于-12℃，夏季最高月均溫不高于20℃，≥10℃年積溫5000℃左右，生長季節(jié)（4～10月）平均氣溫12～18℃，冬季需7.2℃以下低溫1200～1500小時，才能順利通過自然休眠。一般認為年平均溫度在7.5～14 ℃的地區(qū)，都可以栽培蘋果。蘋果自然休眠期較長。如冬季溫度高，不能滿足冬季休眠期所需低溫時，春季發(fā)芽不齊。
從世界栽培蘋果最多地區(qū)來看，冬季最冷月（北半球1月，南半球7月）平均氣溫在-10～10 ℃之間，才能滿足蘋果對低溫的要求。中國各蘋果主要產(chǎn)區(qū)的一月份平均氣溫都在此限度內(nèi)。生長期（4～10月）平均氣溫在12～18 ℃ ，夏季（6～8月）平均氣溫在18～24 ℃，最適合蘋果的生長。秋季溫度，白天高夜間低時，果實含糖分高，著色好，果皮厚，果粉多，耐貯藏。
3.2降水量
蘋果在生長期每畝地需降水量約為180毫米。一般自然降水量，實際能利用到果樹吸收的約為1/3，這樣生長期降水量能有540毫米，已足夠用。在4～9月降水量在450毫米以下的地區(qū)則需要灌水，中國北方降水量分布不均，70～80%集中在7～8月間，春季則水量不足。在內(nèi)陸降水量少的地區(qū)，水量不足，因此在建園選地時，必須考慮到灌溉條件和保墑措施，同時也要注意雨季排水措施。
3.3日照
蘋果是喜光樹種，光照充足，始能生長正常。生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)蘋果一般要求年日照時數(shù)為2200-2800小時，特別是8-9月份不能低于300小時。光照強度，據(jù)山東農(nóng)大測定，泰安地區(qū)金冠、新紅星，光照補償點為600～800米燭光，飽和點在3500～4500米燭光。在此范圍內(nèi)光照強度增加，光合作用也加強。日照不足，則引起一系列反應，如枝葉徒長、軟弱、抗病蟲力差，花芽分化少，營養(yǎng)貯存少，開花座果率低，根系生長也受影響，果實含糖量低，上色也不好。
3.4土壤
土壤對蘋果的生長、產(chǎn)量、質(zhì)量的好壞影響很大。主要因素是土層、土壤通氣、土質(zhì)。總之，蘋果需要土壤深厚，排水良好，含豐富有機質(zhì)，微酸性到微堿性。
3.5風
大風常給蘋果的生長發(fā)育帶來許多不利的影響，如造成樹冠偏斜，影響開花，授粉，破壞葉器官，以及落果等，所以在風大地區(qū)建立蘋果園，必須營造防風林。
